A manipueira, líquido resultante da prensagem da mandioca na produção de farinha, será fonte local de micro-organismos para a fermentação, criando cervejas selvagens com diversos terroirs no Brasil
A Abracerva – Associação Brasileira de Cervejas Artesanais, está empenhada na mais ampla busca pelo terroir das cervejas brasileiras. Para isso, a entidade abraçou o Projeto Manipueira, que incentiva cervejarias locais a utilizarem a microflora presente na mandioca para criar cervejas únicas, fermentadas por leveduras e micro-organismos selvagens. Vinte e duas fábricas de dez estados brasileiros já aceitaram o desafio.
O projeto nasceu de uma parceria entre as cervejarias Cozalinda (Florianópolis – SC) e Zalaz (Paraisópolis – MG), especialistas em fermentação selvagem e uso de barris de madeira, e chegou à Abracerva pelas mãos do Sommelier Jayro P. Neto, conselheiro da entidade e vencedor do 5º Concurso Brasileiro de Sommelier, em 2019.
“O objetivo da Abracerva é dar espaço para toda a comunidade cervejeira participar, dando mais visibilidade ao projeto, ampliando a troca de experiências e gerando novas oportunidades de negócios”, explica Neto.
Tendo como inspiração o cauim, fermentado produzido pelos povos originários, a busca pelo terroir brasileiro terá como base a manipueira, liquido extraído da mandioca no processo de fabricação da farinha. Tóxica quando in natura, a água de manipueira após fermentada é um dos ingredientes do tucupi, iguaria típica da Amazônia marcante por sua acidez.
“Esta será a primeira e a maior exploração sobre cervejas com terroir no Brasil até agora. Cada cervejaria irá cultivar sua própria microflora que irá resultar em cervejas únicas e absolutamente locais,” explica Diego Rzatki, da cervejaria Cozalinda. “A mandioca foi escolhida justamente por ser uma fonte comum de microrganismos, encontrada em todo o Brasil,” detalha.
Para que as características da fermentação por microrganismos se expressem ao máximo em cada cerveja, a receita seguirá parâmetros e insumos fixos, como maltes simples e lúpulos de baixo amargor. A ideia é que as cervejas sejam produzidas ao mesmo tempo, no início da primavera, em cada uma das fábricas e passem pelo processo de fermentação lento, em barris de madeira, que é típico das cervejas selvagens. A meta é que as produções estejam no mercado após 12 meses.
A primeira reunião técnica do projeto está agendada para 6 de junho, quando será realizado um encontro virtual para troca de informações sobre os aspectos técnicos iniciais como sanitização e preparação dos barris e a coleta de micro-organismos.
Os organizadores do Manipueira também planejam envolver a comunidade homebrewer, apoiando na disseminação do conhecimento entre os cervejeiros caseiros para a produção não comercial.
Já aderiram ao projeto as cervejarias Alem Bier (Flores da Cunha – RS), Amazon Beer (Manaus – AM), Caatinga Rocks (Maceió – AL), Cerveja Blumenau/Mestres do Tempo (Blumenau – SC), Cervejaria Cabôca (Belém – PA), Cervejaria Kairós (Florianópolis – SC), Cervejaria Narcose (Capão da Canoa – RS), Cervejaria Prisma (Campo Limpo Paulista – SP), Cervejaria Tarantino (São Paulo – SP), Cozalinda Cervejaria (Florianópolis – SC), Devaneio do Velhaco (Porto Alegre – RS), Donner (Caxias do Sul – RS), Fermentaria Local (Janiru – SP) Hop Mundi (Natal – RN), Infected Brewing Co (Santos – SP), Japas Cervejaria (São Paulo – SP), Proa Cervejaria (Salvador – BA), Quinta do Belasca (Pinhalzinho – SC), Suricato (Porto Alegre – RS), Trilha Cervejaria (São Paulo – SP), Waybeer (São José dos Pinhais – PR) e Zalaz (Paraisópolis – MG).
créditos fotos: Bia Amorim/Abracerva/Divulgação/Zalaz/Cozalinda
